Kahve Hakkinda

Yetiştirilmesi

  • Kahve Rubiaceae ailesinin genus Coffea üyesinden olan bir bitkidir.Birçok degişik çeşidi olan bitkinin Arabica ve Robusta iki ana türüdür.
  • Yüksek kalitede kahve çekirdekleri için, bol güneş, ortamala yağmur yüksek rakım, 20C ile 30C arasi hava sicakliǧi ve buzlanma olmaması ideal yetiştirme koşullarıdır.
  • Bir kahve ağacının ürettiği çekirdeğin satış için yeterli standarta ulaşabilmesi için aǧacin dikiminden itibaren ortalama beş sene geçmesi gerekmektedir.
  • Kahve çekirdeğinin yaşamı beyaz ve hoş kokulu çiçek olarak başlar, polenleşmeden sonra solar ve sert çekirdeǧi çevreleyen etli bir meyve olur, bu  meyvre kahve kirazi ve çekirdektir.
  • Genelde her Kahve Kirazı iki Çekirdek içerir ama bazen tek bir Çekirdek oluşur, buna ‘peaberry’ denir.
  • Yeşil kahve kirazlarının olgunlaşması yedi ile on bir ay arasında zaman alır.  Kirazlar olgunlaştığı zaman kıpkırmızı bir renk alır ve üzüm tanesi büyüklüğündedir.
  • Yüksek kalitede kahve çekirdekleri, kahve çiftçileri tarafından sadece olgunlaşmış çekirdekler seçilerek ağaçtan elle toplanır. Kirazlar farklı zamanlarda olgunlaştığından çiftçiler tek bir ağaca birçok kez  gitmek zorunda kalırlar.
  • Kahve çekirdekleri sabah erken saatte toplanip en çok 6 saat içinde yikama veya alim mevkilerine götürülür.

Ĭşlenmesi

Toplanmış kahve kirazları kabuğunu soymak ve içindeki çekirdekleri ortaya çıkarmak için işleme tabii tutulur.Bu işlem için, ‘yıkanmış’  ıslak işlem ve ‘doğal’ kuru işlem şeklinde iki farklı yöntem kullanılır;

Islak Ĭşlem

Tanzania-3-1030x689
Islak işlem sırasında, genellikle toplamadan sonraki 6 saat içerisinde, kirazların derileri veya kabukları mekanik bir pulping makinesi aracılığı ile kuvvet kullanılarak çekirdeklerinden ayrıştırılır. Ardından, çekirdeklerin üzerindeki Parşömen ‘in üzerindeki kaygan ve yapışkan kısmı gevşetmek amacı ile çekirdekler 12 – 36 saatlik bir ‘banyo’ uygulaması için büyük fermantasyon tanklarına konur. Fermantasyon titizlik isteyen bir tekniktir ve kahvenin aromaları ve asiditesini oluşturmak için kritik önem taşır.

Parşömen tabakası halen yapışık olan çekirdekler (bu aşamada ‘parşömen kahvesi’ olarak adlandırılır)on iki ile on beş gün arası büyük, açık ve güneş alan kurutma masalarında kurutulmaya bırakılır ve eşit kurumayı sağlamak amacıyla gün içerisinde birçok kez çevrilir veya tırmıklanır. Bu prosedür sırasında kusurlu çekirdekler ayrıştırılır.

Kuru işlem

Ethiopia-2
Kuru işlem, kahve kirazlarının güneşin altında dört haftaya kadar kurutulmaya bırakılmasından ibarettir. Sonradan, kabuğun kuru kısmı soyulur  ve çekirdekler ortaya çıkar.

Kurutulduktan sonra parşömen kahvesi ”Hulling ” soyma makinesi ile parşömenden çekirdeğin ayrılması için işleme tesisine götürülür.

Sonrasında, çekirdekler boyut ve yoğunlukları dikkate alınarak ayıklanır. Bu ayıklama işlemi, aynı kalitedeki çekirdeklerin bir araya getirilmesine ve kusurlu çekirdeklerin ayrıştırılmasına yardımcı olur. Ayıklama işlemi birçok kez elle (kahve ayıklayan kadınlar) ve boyut, ağırlık ve yoğunluğa göre ayriştirabilen değişik makinelerle yapılır. Bu işlem satılacak yeşil çekirdekleri ‘sınıflandırmak’ için kullanılır.

Son olarak, yeşil çekirdekler 60 kiloluk GrainPro kaplamalı jüt veya sisal torbalarda paketlenir.

Taşinmasi ve Depolanmasi

Ethiopia-9

  • Doğu Afrika’da Kahve çekirdekleri Kenya`da Djibouti Mombasa`dan Tanzanya’da ise Dar es Salaam`dan yola çıkar.
  • Kahve çekirdekleri konteynırlar içerisinde gemilerle taşınır.Kahve çekirdeklerinin zarar görmesini ve kirlenmesini önlemek için konteynırların sıkıca kapatılması önemlidir.
  • Yeşil kahve çekirdekleri paletler üzerinde kuru, temiz, haşere barındırmayan depolarda muhafaza edilir.

Kafeinsizleştirme

Kafein sadece hafif acı tadı olan herhangi bir aroması bulunmayan berrak bir maddedir. Kahve yeşil haldeyken, kavurma sırasındaki değerli yağlar ortaya çıkmadan kafeinden arındırılır. Kafeinden arındırma işlemleri için kullanılan düzenek oldukça maliyetlidir ve işlemler tecrübe gerektirir, masraflıdır ve zaman alır. Daha da önemlisi, iyi bir kafeinsiz kahve elde etmek için en iyi yeşil kahve çekirdeklerinin kullanılması gerekir. Kafeinden arındırma işlemi kahvenin lezzetini fazlasıyla yok eder. Nihayetinde, kahvenin lezzeti konusunda, çekirdeklerin kalitesi belirleyici olacaktır.
Long Extraction Time (Plunger) = Maksimum kafein
Short Extraction Time (Espresso) = Minimum kafein